家庭で作るアイスクリーム
イタリアンメレンゲ
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材料
砂糖 | 64g |
水 | 32g |
卵白 | 32g |
砂糖(できればトレハロース) | 5g |
作り方
- 卵白を冷凍→解凍する。(乾燥卵白なら不要)
- 1を冷やす。
- 2と砂糖(できればトレハロース5g)を混ぜてホイップする。
- 水32gに砂糖64gを入れて混ぜる。
- 4を120℃まで加熱する。
- 5に3を少しずつ入れながらホイップする。
- 6を手で触れる程度の温度になるまでホイップを続ける。
- 十分に冷やす。
注意点
卵白が20℃なら理論上は卵白の2倍の砂糖があれば火が通るはずだが、外気温の関係上、最も低い状態で60℃程度にしかならず、凝固温度の約80℃には足りていない。(イタリアンメレンゲの調製過程における Salmonella Enteritidis の挙動 )殺菌できないどころか、卵白感が残ってしまう。
砂糖を卵白の3倍にするか、卵白の温度を40℃に上げれば完全に火が通るのではないかと思われる。