概要

  • 溶けにくくする
  • シャリシャリ感を抑える
    • 氷結晶の成長を抑える
    • 氷結晶を小さくする
  • オーバーランを上げる
などの効果を持つ。
安定剤を使うと味が落ちやすいため、シャリシャリ感を抑えるだけならトレハロースの方が良い。
また、溶けにくいということは口溶けが悪いということでもある。
オーバーランもオーバーランを上げる材料ほどは上がらない。

主な安定剤


卵黄

アングレーズにすると増粘剤になる(全重量の1/6程度必要)。
乳化剤の効果もあり、卵黄の約6倍の脂肪を乳化できる。
アングレーズにしないとあまり意味がないので、風味が飛んでしまう果汁とは合わせにくい。

ゼラチン

ゲル化剤。
最も入手しやすく使いやすい。
乳化剤の効果もある。
タンパク質分解酵素を持つものには使えない。
わずかな分量で差がでてしまうため、計量に注意が必要。
0.1g単位で量れる秤を使うか、板ゼラチンを切り分けて使う。
あまり舌触りが良くない。

アガー

乳酸を含むものには使えない。
酸性のものと煮立てることもできない。
何のアレルギー物質も含まない。

コーンスターチ

すべての材料と沸騰するまで加熱しなければならない。
ゼラチンよりも量の調整はしやすいが、以下のような理由であまり使われない。
  • 全材料を沸騰寸前まで加熱するため風味が飛ぶ
  • 舌触りが著しく悪くなる
  • コーンスターチ自体に臭みがある
  • 大抵はゼラチンの方が良い
  • コーンスターチを使ったプロのレシピがないので最適な分量が分からない