家庭で作るアイスクリーム
転化糖
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砂糖を果糖とブドウ糖に分けたもの。
蜂蜜も転化糖の一種。
分子量が小さいため、柔らかくなる。
オーバーランも温度も上げずに柔らかくするためには、転化糖を使うしかない。
市販のアイスクリームでは異性化糖が同じ役目を果たす。
少量だけ使えば効果を発揮するというものではないため、砂糖を全て転化糖に置き換えるくらいでなければならない。
甘味度を維持したまま全量を置き換えると、水分が増えてシャリシャリになりやすくなる。
ホワイトベースのアイスクリームだと、水分が64.1%から68.6%に増える。
市販の転化糖は高価なので、手作りするのが良い。
砂糖の全量を手作りの転化糖に置き換えれば、はっきり体感できるレベルで柔らかくなる。
ただし、手作りの転化糖は混ぜて加熱しないと溶けにくい。
一例として、500gの水に甘味料を加えて甘味度を0.2にすることを考える。
凝固点が0.3℃下がる。
蜂蜜も転化糖の一種。
分子量が小さいため、柔らかくなる。
オーバーランも温度も上げずに柔らかくするためには、転化糖を使うしかない。
市販のアイスクリームでは異性化糖が同じ役目を果たす。
少量だけ使えば効果を発揮するというものではないため、砂糖を全て転化糖に置き換えるくらいでなければならない。
甘味度を維持したまま全量を置き換えると、水分が増えてシャリシャリになりやすくなる。
ホワイトベースのアイスクリームだと、水分が64.1%から68.6%に増える。
市販の転化糖は高価なので、手作りするのが良い。
砂糖の全量を手作りの転化糖に置き換えれば、はっきり体感できるレベルで柔らかくなる。
ただし、手作りの転化糖は混ぜて加熱しないと溶けにくい。
一例として、500gの水に甘味料を加えて甘味度を0.2にすることを考える。
甘味料 | 必要な重量 | 凝固点 |
---|---|---|
砂糖 | 125g | -1.4℃ |
転化糖(水分0%) | 84g | -1.7℃ |
転化糖(水分28.8%) | 113g | -1.7℃ |