家庭で作るアイスクリーム
乳化剤について
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乳化剤とは何か
水と油を混ぜるためのもの。水と油は混ざることがなく、撹拌しても時間が経てば分離してしまう。
乳化剤なしでアイスクリームの材料を混ぜた場合、エージング中に生クリームの乳脂肪分が分離してしまう。
この状態では不均一なアイスクリームになってしまうので、乳化剤が必要になる。
なぜ乳化剤が必要なのか
水と油が分離してしまうため。具体的には、乳脂肪分だけがまとまって塊になってしまう。
すると組織の均一性を欠き、味も食感も落ちてしまう。
定期的に高速撹拌すれば完全に分かれてしまうことはないが、家庭のアイスクリームメーカーでは不可能である。
市販のアイスクリームで乳化剤か微量の卵黄が使われているものがほとんどなのも、業務用のアイスクリームメーカーですら分離してしまうからだろう。
生クリームの水・油・乳化剤の関係
生クリームはO/W乳化型である。乳化するかどうかに水分量は関係なく、油を乳化できるだけの乳化剤があるかどうかで決まる。
乳化剤が含まれてない生クリームは完全に乳化しているわけではない
牛乳は無脂乳固形分で完全に乳化している。乳化剤が含まれてない生クリームも無脂乳固形分で乳化しているが、完全に乳化するほどの分量が含まれてない。
冷蔵庫のドアの開閉程度で分離するのもそのためである。
逆に言えば、乳化剤が含まれている生クリームは完全に乳化していると言えるだろう。
乳化剤入りの生クリームと乳化剤なしの生クリームどちらを使うべきか
乳化剤はあって困るものではないので、乳化剤入りで良い。卵黄など他に乳化作用がある材料を使う場合、どちらでも良い。
ただ、高級な生クリームは乳化剤が含まれてないものが多いので、乳化剤を用意しなければならない。
乳化剤としては卵黄が使われる。
生クリームの乳脂肪分の1/7ほどの卵黄が必要。