水あめの上位互換と言えるが、単価は水あめの1.5倍で専門店か通販でしか手に入らない。

他の甘味料より保水性が高く、以下のような効果を持つ。
  • 氷結晶の成長を抑える
  • アングレーズに使うと卵黄が凝固しにくくなる
  • 生クリームや卵白に使えうとホイップが持続しやすくなる
  • 冷凍したものを解凍しても元の状態を維持しやすくなる
  • 氷結晶が容易に砕けるようになる

シャリシャリ感の軽減に大きな効果を持つ。
撹拌中に氷結晶を細かくし、凍結中に氷結晶の成長を抑える。
安定剤と同じ効果でありながら、味や食感には影響を与えないため、シャリシャリ感の軽減という面では安定剤よりも優れている。

市販のアイスクリームには含まれてないことが多い。
理由は、下記の通りであると思われる。
  • 溶けにくくするために安定剤を入れており、安定剤もトレハロースと同じ効果を発揮する。
  • 業務用の設備なので、そもそも氷結晶が成長しない。

砂糖の一部をトレハロースに置き換える計算式

  • 加えるトレハロースの量=水分量×0.05
  • 減らす砂糖の量=(甘味度-0.45)×加えるトレハロースの量=(甘味度-0.45)×水分量×0.05