家庭で作るアイスクリーム
ベースとなる材料
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概要
アイスクリームの味の基本となり、大部分を占める材料。「牛乳をベースとしたもの」と「牛乳以外をベースとしたもの」に分けられる。
「ストロベリーアイスクリーム」(牛乳+いちご)のように、両方を混ぜて使うこともある。
牛乳をベースとしたもの
主にアイスクリームに使う。牛乳をそのまま使うか、味が濃いものを加えて味付けする。
バニラ
牛乳に加える。バニラはただの香料であり、バニラ自体に味はない。
バニラエッセンス・バニラエクストラクト・バニラビーンズを使う。
お茶・コーヒー・ココアなど
牛乳で煮出したり、薄めたりする。無糖の方が調整しやすい。
ヨーグルト
そのまま使う。水切りすると水分を減らせる。
牛乳・生クリームが酸味の強いものと合わせにくいのに対し、ヨーグルトは元々酸味があるので合わせやすい。
基本的には全脂無糖を使う。
安いヨーグルトは脱脂の場合があるので、乳脂肪分が概ね3%以上あるかどうか確認すること。
5割も使えばジェラートとして成り立つ。
チョコレート
ほとんどのチョコレートは約半分が砂糖なので、それを考慮する。(炭水化物の量≒砂糖の量)ビターチョコレートもミルクチョコレートと同程度の砂糖が含まれる。
カカオ○○%系のものは砂糖が少ない。
製菓用とそうでないものの違いは、脂肪分にカカオ以外の物が使われているかどうか。
牛乳以外をベースとしたもの
主にシャーベットに使う。ジュース
そのまま使う。濃縮飲料は全重量に対して使う。(例えば5倍濃縮なら500gあたり100g使う)
加熱すると風味が飛ぶので、極力加熱しないこと。
果汁ジュース
大きく分けると以下の3種類。ストレートか濃縮還元100%を使う。
物によるが、比重は1.05程度ある。
- ストレート
- 最も味が良い。
- 濃縮還元100%
- ストレートより味は劣るが問題ない。
- 濃縮還元100%未満
- 風味がかなり弱いため、アイスクリームには向かない。
りんごジュース
種類 | 透明 | 混濁 |
---|---|---|
単価 | 安い | 高い |
味 | 薄い | 濃い |
グレープジュース
種類 | 白ぶどう | 赤ぶどう |
---|---|---|
単価 | 安い | 高い |
味 | 薄い | 濃い |
発酵しているものと発酵してないものがある。
発酵してない赤ぶどうはウェルチグレープくらいしかない。
グレープフルーツジュース
他のジュースと比べると甘みが弱く苦味が強いので、強めに加糖する。ミックスフルーツジュース
メーカーによって何を混ぜているか異なる。よく混ざっているものは以下の通り。
- オレンジ
- りんご
- パイナップル
- ぶどう
- もも
- バナナ
レモン果汁
酸味が強いため、10倍程度に薄めて使う。ポッカレモンのレモネードのレシピ は、全重量の15%使っている。
果物
ピューレにする。桃
香りが弱いため、ピーチリキュールを使う。ジャム
フルーツスプレッドを使う。フルーツスプレッドは3倍程度に濃縮されているので、生の果物や果汁を使うよりもフルーツ味が強くなる。
重要なのは濃縮度と果汁率。
果実率が高くても、食感を損ねるので邪魔になる。
同じ3倍濃縮のまるごと果実とトップバリュでは、果実率が低いまるごと果実の方が適している。
果実は食感を損ねない程度に粉砕する。
甘味度の目安
ベースとなる材料をアイスバーにした時に、十分な甘味度を得るための砂糖の量。
±5gの範囲で調整可能。
±5gの範囲で調整可能。
ベースとなる材料(500g) | 砂糖 | 備考 |
---|---|---|
おしるこ | 0g | これでもやや甘い。 |
ぶどうジュース | 40g | 潤い果実 の場合。潤い果実はウェルチほどではないが味が濃い。 |
飲むヨーグルト | 45g | |
のむ果実 国産マスクメロンミックス | 45g | 元がかなり甘いので、砂糖は少なめにする。 |
パイナップルジュース | 50~55g | |
りんごジュース | 50g | まだ減らせる余地あり。 |
カルピスウォーター | 55g | |
オレンジジュース | 60g | 甘み重視と酸味重視の2種類あるので、調整する。 |
グレープフルーツジュース | 95g | 苦みが強いため、打ち消すためにはこれくらい必要。 |