家庭で作るアイスクリーム
転化糖
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砂糖から作る方法
- 砂糖(上白糖かグラニュー糖)1kg・水500g・クエン酸1gを混ぜる
- 1を沸騰させる
- 火を弱めて弱火で110℃で加熱し続ける(果糖がカラメル化するので110℃以上にはしない)
- ある程度(200g程度)水分が飛んだら火を止める
- グラニュー糖でも良いが、結果は同じなので安い上白糖で良い。
- この方法で確実に転化しているとは言いがたい。
果糖とブドウ糖を使う方法
- 果糖とブドウ糖を1:1で混ぜる。
砂糖から転化しているわけではないが、成分的には同一である。