家庭で作るアイスクリーム
ハーゲンダッツ
最終更新:
home-icecream
-
view
乳化剤
卵黄のレシチン。卵脂肪分から推定すると、全重量の2%程度の卵黄を使用している。
安定剤
脱脂粉乳のたんぱく質。成分(100gあたり)
脂質と乳脂肪分+卵脂肪分から計算した。名称 | エネルギー[kcal] | たんぱく質[g] | 脂質[g] | 炭水化物[g] | その他 |
---|---|---|---|---|---|
バニラ | 237 | 4.5 | 15.8 | 19.3 | バニラビーンズ |
ストロベリー | 233 | 4.1 | 14.6 | 21.1 | 苺23% |
グリーンティー | 218 | 4.4 | 14.3 | 19.7 | 抹茶 |
クリスプチップチョコレート | 287 | 3.7 | 20.3 | 22.3 | チョコレート脂肪分6.6% |
リッチミルク | 218 | 3.8 | 14.0 | 19.3 | 塩0.1% |
マカデミアナッツ はマカデミアナッツのナッツ脂肪分が不明なため、計算不可能。
材料の比率
全て推定値。脱脂濃縮乳は脱脂粉乳で代用。
名称 | 牛乳 | 生クリーム | 砂糖 | 脱脂粉乳 | 卵黄 | その他 | 水分 | 甘味度 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
バニラ | 50.6% | 29.0% | 13.8% | 4.2% | 2.4% | バニラビーンズ | 59.8% | 14.6% |
ストロベリー | 26.9% | 28.9% | 14.5% | 4.7% | 2.0% | 苺23% | 59.6% | 16.8% |
グリーンティー | 52.9% | 25.6% | 14.0% | 3.1% | 2.4% | 抹茶2.0% | 60.2% | 14.7% |
リッチミルク | 55.7% | 25.3% | 14.1% | 3.4% | 1.5% | 塩0.1% | 62.0% | 14.8% |
重量・価格
種類 | 重量 | 価格 | 原価 | 原価率 |
---|---|---|---|---|
バニラ | 103g | 268円 | 744円/kg=77円 | 29% |
リッチミルク | 109g | 268円 | 667円/kg=69円 | 26% |
抹茶 | 104g | 268円 | 1061円/kg=110円 | 41% |
考察
アイスクリーム
バニラ
標準的な配合。乳脂肪分がとても高く、リッチミルクと比べても1.5%も高い。
リッチミルクよりも濃厚な味になっている。
ストロベリー
牛乳を減らしていちごを加えている。いちごの甘さを引き立てるためか、甘味度は高め。
グリーンティー
バニラよりも生クリームと脱脂粉乳が少なく、その分を牛乳と抹茶に置き換えている。そのため、若干あっさりとした味に仕上がっている。
抹茶で苦くなって下がる甘味度はそのままになっている。
ミルク クラシック
グリーンティーの抹茶が抜けて塩になっている。塩で味を引き立てているため、バニラよりも甘く感じる。
成分
卵黄
最小で生クリームの6%程度の卵黄を加えている。乳化させるためにはこの程度の重量は必要と思われる。
アイスクリームミックス500gに対して0.5個程度の分量で、一般的なレシピと比べて非常に少ない。
卵臭さを抑えるため、乳化剤として使っているだけと思われる。
脱脂粉乳
一般的なレシピと異なり、脱脂粉乳を使っている。卵黄の代わりに脱脂粉乳でたんぱく質を増やしている。
水分
60%程度と、一般的なアイスクリームと同じ。甘味度
15%程度と、やや低め。水分が少なく冷たく感じにくいので、この程度でも十分ではないかと思われる。