ゼラチン

注意点

  • タンパク質分解酵素を持つものは加熱しないと固まらない
  • 酸度が強いものは固まりにくい
  • 完全に固まるまでは丸一日かかる(ゼラチンは時間が経つほど硬くなる)
  • 製品によって性質が異なる

分量

不明。
水分に対して7%(≒500gのジュースに対して3g)では多すぎる。
多いと味と食感を損ねるので、必要なオーバーランがぎりぎり満たせる程度の最低限の分量でなければならない。

扱い方

  1. 10倍の水にゼラチンを入れて30分以上放置する。
  2. 1を50~60℃まで上げて溶かす。
  3. 20℃以上に温めた全材料に2を入れて混ぜる。(ホイップクリームは5℃程度まで下がってから加える)
  4. 3を18時間程度冷やして固める。
  5. ホイッパーで十分に解きほぐす。
  6. アイスクリームメーカーにかける。
ゼラチン液を作って混ぜる方法の場合、湯煎が望ましい。
加熱しても問題ないなら、全材料をまとめて50~60℃に加熱しても良い。
材料によっては60℃でも溶けないことがあるが、沸騰させてしまうと固まらなくなるので注意。