概要

乳成分の分量。

乳固形分

乳固形分=無脂乳固形分+乳固形分
市販のアイスクリームの場合は乳固形分と乳脂肪分によって種類別が決定するが、成分として意味を持つのは無脂乳固形分と乳脂肪分であり、乳固形分自体に意味はない。

無脂乳固形分

牛乳風味・コク・滑らかさに大きく影響する。
種類別「アイスクリーム」なら7~10%が目安。
無脂乳固形分は増やしすぎると粉っぽい味になる。
その一方でシャリシャリ感が抑えられるわけでもないため、無脂乳固形分自体がそれほど保水性がないのではないか考えられる。

乳脂肪分

牛乳の風味・コク・粘り・硬さに影響する。
種類別「アイスクリーム」なら8~15%が目安。
乳脂肪分が多ければ多いほど高級とされるが、多い方がおいしいという訳ではない。
脂質はくどさにも影響するため、おいしく味わえるのはごく少量となってしまう。