家庭で作るアイスクリーム
アイスクリーム
最終更新:
home-icecream
-
view
はじめに
作り方/シャーベットも参照すること。基本的な材料の構成
ベースとなる材料 | 牛乳 | 果物 |
オーバーランを上げる材料 | 生クリーム | 生クリーム(乳化剤入り) |
甘味料 | 砂糖 | 砂糖+水あめ |
安定剤 | 卵黄 | なし |
生クリームを使う
アイスクリームには必ず生クリームを使う。これは、乳脂肪分を添加するためである。
以下のリンクも参照すること。
卵黄を使うかどうかで分かれる
卵黄を使うものをイエローベース、使わないものをホワイトベースと呼ぶ。名称 | イエローベース | ホワイトベース |
---|---|---|
卵黄 | 使う | 使わない |
たんぱく質 | 主に卵黄 | 主に脱脂粉乳 |
固形分 | 多め | 少なめ |
増粘効果 | ある | ない |
卵黄臭 | ある | ない |
加熱 | 必要 | 不要 |
調理時間 | 数十分 | 数分 |
基本的にイエローベースの方がなめらかに仕上がるが、時間・風味・難易度ではホワイトベースに劣る。
卵黄に期待される効果は他の材料でも代用できる。
詳しくは資料/材料/安定剤参照。
ベースが牛乳の場合は卵黄を使い、果物の場合は使わないのが良いだろう。
卵白は使わない
生クリームがオーバーランを上げる材料として機能するので、卵白は使わない。甘味度はシャーベットより下げられる
アイスクリームはシャーベットより冷たく感じにくいので、その分甘く感じやすい。また、シャーベットと違って味に深みが出る。
よって、甘味度はシャーベットよりも下げられる。
0.15程度を標準として良いだろう。
シャリシャリ感を消さなければならない
アイスバーやシャーベットではシャリシャリ感を消す必要性はないが、アイスクリームはシャリシャリ感を消さなければならない。シャリシャリ感のあるシャーベットは安っぽい味になってしまう。
具体的にどうシャリシャリ感を消すかは作り方/失敗する原因と対処方法を参照。