概要

甘味度は、砂糖を1.00とした甘さの指標である。
1.00より高ければ砂糖より甘く、低ければ甘くない。

甘味度はどれくらいにするべきか

アイスクリームは温度が極めて低いため、甘さを感じにくい。
そのため、清涼飲料よりも高めの甘味度が必要になる。
例えば、一般的な清涼飲料の甘味度は0.10前後だが、アイスクリームの場合は0.15~0.20程度は必要になる。
かといって、どんなアイスクリームでも甘味度を同じにすれば良いという訳でもない。
例えば次のような例がある。
元々甘味度が高いもの(例:ぶどう)を材料にする
通常よりも甘味度を高めにする
元々甘味度が低いもの(例:スイカ)を材料にする
甘味度は控えめにして塩の対比効果で甘みを引き立てる

ちなみに、ハーゲンダッツの甘味度は0.18前後である。

甘みの感じ方の違い

簡単にまとめると、以下のようになる。
甘み 強くなる 弱くなる
温度 高い 低い
水分 少ない 多い

温度との関係

逆に、溶けない範囲では温度が高い方が甘みを感じやすくなる。
アイスバーは溶かせないので甘味度を高めにしなければならないが、アイスクリームはある程度溶けても問題ないので甘味度を低めにできる。

水分との関係

水分が多いほど甘みを感じやすくなる。
これは、水分の融解熱のアイスクリームの冷たさの主要因であるため、水分が少なければその分冷たさを感じにくくなるためである。

主な甘味度

甘味度 備考
0.10 一般的な清涼飲料や果物
0.15 バナナ
0.15~0.18 市販のほとんどのアイスクリーム
0.18~0.20 市販のほとんどのアイスバー
0.20 ぶどう