家庭で作るアイスクリーム
ジェラート
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はじめに
作り方/アイスクリームも参照すること。基本的な材料の構成
ベースとなる材料 | 牛乳 | 果物 | |
オーバーランを上げる材料 | 生クリーム | なし | |
甘味料 | 砂糖 | 砂糖+トレハロース | |
安定剤 | なし |
アイスクリームよりも低脂肪にする
ジェラートはアイスクリームよりも低脂肪にしなければならない。低脂肪にするということは、生クリームの使用量を減らすということである。
オーバーランを控えめにする
ジェラートはアイスクリームよりもオーバーランを低くし、濃密にしなければならない。オーバーランを低くするということは、生クリームをホイップしない・イタリアンメレンゲを使わないということである。
シャリシャリ感をなくす
ジェラートはシャーベットと違ってシャリシャリ感をなくさなければならない。前述の通りオーバーランを上げられないため、シャリシャリ感を消す難易度はアイスクリームよりも高い。
ジェラートの完成度を高めるためには
- アイスクリームメーカーの能力
- 材料
家庭の設備でヨーグルトや生クリームを使わないジェラートを作るのは難しいので、アイスバーに転換した方が良いだろう。
柔らかくする
ジェラートの適温が-9℃なのに対し、家庭の冷蔵庫は-18℃もある。適温より低いと硬くなってしまう。
温度以外の方法で柔らかくするためには、オーバーランを上げるしかない。
ゼラチンかイタリアンメレンゲを使うとオーバーランが上がる。
いずれの場合でも味と食感を損ねるので、少量だけにしなければならない。