はじめに

作り方/アイスバーも参照すること。

基本的な材料の構成

ベースとなる材料 果汁
オーバーランを上げる材料 なし
甘味料 砂糖
安定剤 なし

アイスバーを砕くだけ

シャーベットはアイスバーを砕くだけである。
どう砕くかは後述する。

甘味度はアイスバーより下げられる

アイスバーは保型性の都合上、温度が低い状態で食べなければならない。
一方、シャーベットは保型性を気にする必要がないので、ある程度温度を上げても問題ない。
温度を上げると甘味を感じやすくなるので、甘味度を下げられる。
物によっては0.15まで下げても問題ないだろう。

シャーベットの砕き方

アイスクリームメーカーを使う
手っ取り早いのがこの方法である。
最もなめらかになる。(ジェラート並みになめらかにするためには更なる工夫が必要)
冷凍庫でゆるやかに凍結しながら撹拌する
10~30分に1回程度撹拌する。 
かなりシャリシャリ気味になる。
凍らせてから粉砕する
フードプロセッサーやかき氷器で砕く。

余計なものを混ぜない方が良い

シャーベットの場合、素材の味を活かすのがベストである。
つまり、安定剤やイタリアンメレンゲを入れず、純粋にベースとなる材料と砂糖だけで良い。