家庭で作るアイスクリーム
シャーベット
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はじめに
作り方/アイスバーも参照すること。基本的な材料の構成
ベースとなる材料 | 果汁 |
オーバーランを上げる材料 | なし |
甘味料 | 砂糖 |
安定剤 | なし |
アイスバーを砕くだけ
シャーベットはアイスバーを砕くだけである。どう砕くかは後述する。
甘味度はアイスバーより下げられる
アイスバーは保型性の都合上、温度が低い状態で食べなければならない。一方、シャーベットは保型性を気にする必要がないので、ある程度温度を上げても問題ない。
温度を上げると甘味を感じやすくなるので、甘味度を下げられる。
物によっては0.15まで下げても問題ないだろう。
シャーベットの砕き方
- アイスクリームメーカーを使う
- 手っ取り早いのがこの方法である。
- 最もなめらかになる。(ジェラート並みになめらかにするためには更なる工夫が必要)
- 冷凍庫でゆるやかに凍結しながら撹拌する
- 10~30分に1回程度撹拌する。
- かなりシャリシャリ気味になる。
- 凍らせてから粉砕する
- フードプロセッサーやかき氷器で砕く。
余計なものを混ぜない方が良い
シャーベットの場合、素材の味を活かすのがベストである。つまり、安定剤やイタリアンメレンゲを入れず、純粋にベースとなる材料と砂糖だけで良い。