家庭で作るアイスクリーム
「ジェラート、アイスクリーム、シャーベット―ライト&リッチな45レシピ」のレシピ
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ジェラートの基本
水分 | 67.6% |
甘味度 | 15% |
乳固形分 | 17.9% |
乳脂肪分 | 11% |
たんぱく質 | 2.5% |
脂質 | 11% |
やや甘さを抑えている。
水分が多いのでシャリシャリになるかもしれない。
アイスクリームの基本
水分 | 56.5% |
甘味度 | 14.4% |
乳固形分 | 13.5% |
乳脂肪分 | 18.2% |
たんぱく質 | 3.8% |
脂質 | 21.9% |
乳脂肪分が高すぎ。
甘味度が低め。
アイスクリームの基本(あっさりバニラアイスクリーム)
水分 | 58.6% |
甘味度 | 18.5% |
乳固形分 | 18.2% |
乳脂肪分 | 12.6% |
たんぱく質 | 3.6% |
脂質 | 15.9% |
アングレーズを炊いている。
シャーベットの基本
水分 | 75.4% |
甘味度 | 20% |
水あめを加えるのは水分を減らして甘味度を下げるため。
水を加えるのはマンゴーは粘度が高すぎるため。