家庭で作るアイスクリーム
卵黄
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選び方
新鮮なら何でも良い。卵黄に求められるのは味ではないので、安い卵でも高い卵でも大きく変わるものではない。
アングレーズを炊く
要するに、他の材料と一緒に加熱して卵黄を半凝固状態にする。アングレーズを炊くのは次の理由。
- 殺菌
- 臭みを抜く
- 増粘剤の効果
アングレーズを炊かないレシピは間違っていると思って良い。
アングレーズの炊き方
- 卵黄を砂糖でブランシールする(卵黄に火が通るのを防ぐ)
- 牛乳と残りの砂糖を沸騰寸前まで温める(沸騰させると変質してしまうため)
- 1に2を加えて混ぜる
- 弱火でとろみがつくまで加熱
- 漉し器で漉す
- 最初は木ベラですくい取れないが、次第にすくい取れるようになる。
また、ソースをすくい取った木ベラに筋が入る。 - だいたい80℃くらいになれば完成とされているが、具体的に何度で完成するかは材料によって異なるので、温度計は参考程度にすること。
- トレハロースを使うと、卵黄の半凝固温度の範囲が広まる。
- 生クリームをホイップしないなら、アングレーズに生クリームを混ぜても良い。
卵黄の割合
全体でどの程度の脂肪・たんぱく質になるかによるが、500gのアイスクリームを作るなら4個くらいは使う。少なすぎると増粘効果が出ない。