家庭で作るアイスクリーム
生クリーム
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ホイップするかしないか
ホイップすればオーバーランが上がり、しなければ上がらない。それだけの違いである。
20%も入れれば十分な柔らかさが備わるので、ホイップしなくても良い。
使い方
ホイップしない場合
そのまま使う。アングレーズに混ぜても良い。
ホイップする場合
- 大きいボウルに氷水を入れる
- 小さいボウルに生クリームを入れる
- ハンドミキサーで最大八分立てまでホイップする
- 他の材料を5℃程度まで冷やして混ぜる
- 一般的なハンドミキサーなら200gをホイップするのに2分もかからない。
- 短時間でホイップするとムラができるので、時間をかけてホイップすると良い。
- 温度が高すぎてもホイップできない。
- ホイップは不可逆なので、溶けることはあっても元に戻ることはない。
その後、他の材料と混ぜてもホイップは維持される。
例えば、牛乳とホイップした生クリームを混ぜてしばらく放置すると、生クリームが泡状になって浮かんでくる。
選び方
脂肪分は多いものを選ぶ
35%前後のものと45%前後のものがあるが、アイスクリームには後者を使う。生クリームを添加する理由が脂肪分を添加することであるため、低脂肪タイプを使う意味がない。
あえて乳化剤なしを選ぶ必要性はない
そのまま使うかホイップするだけの場合、乳化剤は入っていて困るものではない。むしろ入っている方が他の乳化剤(例:卵黄)を使わずに済む。
ただし、高級な生クリームは乳化剤が入ってないので、別途乳化剤を用意しなければならない。
注意点
○○分立ての意味
文献によって数字部分が上下したり、九分立てが全立てと書かれていることもある。- 七分立て
- 線が書ける程度
- 八分立て
- 掬い上げた際に角が曲がる。
- 九分立て
- 掬い上げた際に角が立つ。
九分立て以上だと少なからず生クリームが分離し、バターのような風味になってしまう。
砂糖を加える必要はない
砂糖を加えるのは保型性を上げるためである。すぐに他の材料に混ぜるので、保型性は必要ない。
砂糖を加えない方がよりオーバーランが上がる。
トレハロースも同様。
冷凍保存するならトレハロースを加えてホイップする
トレハロースを添加して九分立てにした場合に限り、冷凍→解凍可能。砂糖では不可。
レモン添加は無意味
レモン果汁を加えるとホイップ時間が短縮するが、これは生クリームが変質して固まっているだけであり、空気を取り込んでいるわけではない。開封後の保存期間について
だいたい1日以内に使い切ること。乳化剤を含まない生クリームは使う前に混ぜる
分離しやすいため。10℃以上にしない
一度でも10℃以上になると、ホイップできなくなる。購入の際はなるべく近場で購入し、速やかに冷蔵庫に入れること。
ホイップせず10℃未満を保ったままアイスクリームメーカーにかけると、多少オーバーランが上がる。(およそ1~2割程度)