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選び方

殺菌温度

風味の良さ:低温殺菌(62~65℃)>高温殺菌(72~78℃)>超高温殺菌(120~130℃)>長期保存(140~145℃)
アングレーズを炊いたり沸騰させたりするなら低温殺菌を選んでも意味がない。

ホモではなくノンホモを選ぶ

風味の点ではノンホモの方が上だが、ムラが出るのでホモを使う。

ホルスタインでもジャージーでも良い

ジャージーはホルスタインより無脂乳固形分と乳脂肪分が少し多いだけなので、生クリームと脱脂粉乳を使うのであれば大した違いはない。
ただし、あくまで成分的な違いであり、風味の面では異なるかもしれない。

加熱の仕方

基本的には加熱しない。
加熱する必要性がある場合、扱い方は次の通り。
いずれの場合も撹拌すること。

材料を溶かす場合

65℃以下(できれば40℃以下)で加熱する。

アングレーズを炊く場合

80℃以下で加熱する。
低温殺菌を使っても意味がない。

お茶を煮出す場合

100℃以下で加熱する。
沸騰したら速やかに火を止め、予熱で煮出す。
低温殺菌を使っても意味がない。