家庭で作るアイスクリーム
たんぱく質
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概要
脱脂粉乳と卵黄に多く含まれる。4%が目安。
たんぱく質が少ないと、水っぽく感じる。
4%程度になるとねっとりとした舌触りになり、「ボディ感がある」と言われる。
ボディ感が高まると甘みを感じやすくなるので、甘味度は下げること。