概要

アイスクリームはある程度の固形分がないとなめらかにならない。
甘味料を加えるのは、甘味度を上げるだけでなく固形分を増やすことも意味する。
水分は少なければ良いという訳でもなく、少なすぎると粉っぽい食感になってしまう。
つまり、水分はなめらかになる範囲内で最大の量が最適である。
適正な水分は種類により異なるが、概ね以下の通り。

アイスクリームの水分

58~68%程度。
適正な甘味度と乳脂肪分であれば、自然とこの範囲に収まるはずである。
ハーゲンダッツの水分は58%以下であり、これは脱脂粉乳を使わないと達成できない。

ジェラートの水分

65~70%程度。
牛乳+生クリーム+砂糖ならぎりぎりこの範囲に収まるが、果汁+砂糖だと収まらない。
この範囲に収まらないものは、水あめで調整するか安定剤やトレハロースが必要になる。

シャーベットの水分

66~74%程度。
果汁+砂糖だとかなり水分が多くなってしまうが、シャーベットはシャリシャリなものなので問題ない。