概要

空気の入り具合。
50%なら空気が50%入っている。
オーバーランが高いほど柔らかくなりシャリシャリ感も目立たなくなるが、味も薄くなる。
低ければ低いほど濃密になるが、決して低い方が良いという訳でもない。
家庭用のアイスクリームメーカーではオーバーランを調整できないため、オーバーランを上げる材料で調整する。

オーバーランの高低の違い

オーバーラン 低い 高い
シャリシャリ感 目立つ 目立たない
薄くならない 薄くなる
柔らかさ 柔らかくならない 柔らかくなる


主なオーバーラン

0%
型に入れて冷やし固めただけのアイスバー
20~30%
ハーゲンダッツ
50~100%
安いアイスクリーム

濃厚なアイスクリームを目指したいなら、オーバーランはなるべく低くすること。
つまり生クリームはホイップしない・メレンゲは入れない。