家庭で作るアイスクリーム
オーバーラン
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概要
空気の入り具合。50%なら空気が50%入っている。
オーバーランが高いほど柔らかくなりシャリシャリ感も目立たなくなるが、味も薄くなる。
低ければ低いほど濃密になるが、決して低い方が良いという訳でもない。
家庭用のアイスクリームメーカーではオーバーランを調整できないため、オーバーランを上げる材料で調整する。
オーバーランの高低の違い
オーバーラン | 低い | 高い |
---|---|---|
シャリシャリ感 | 目立つ | 目立たない |
味 | 薄くならない | 薄くなる |
柔らかさ | 柔らかくならない | 柔らかくなる |
主なオーバーラン
- 0%
- 型に入れて冷やし固めただけのアイスバー
- 20~30%
- ハーゲンダッツ
- 50~100%
- 安いアイスクリーム
濃厚なアイスクリームを目指したいなら、オーバーランはなるべく低くすること。
つまり生クリームはホイップしない・メレンゲは入れない。