家庭で作るアイスクリーム
香料
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概要
例えば果汁100%ジュースを使っても他の材料で薄まってしまうため、香料やリキュールで香りや味を補完する必要がある。主な材料
エッセンス
香りが増強されるが、味は変わらない。オイルは加熱用で冷菓に使うと油が浮くので使わないこと。
エッセンスは加熱すると風味が飛ぶので、加熱せずに使う。
バニラエッセンス
人工的に香りを合成したもの。バニラの場合はだいたい500gにつき15~25滴 添加すれば良い。
バニラエクストラクト
バニラビーンズから成分を抽出したもの。バニラビーンズ
バニラの香りがつく。バニラエッセンスより強力。
材料と一緒に加熱して使う。
残りカスは使わない。
何度か再利用できる。
レモン果汁
柑橘系の風味を増強する。果汁以外の材料の10~20%を添加すれば良い。
レモンの酸度は6~7%なので、10~20%添加することにより0.6~1.2%の酸を補強できる。
変色する果物の変色防止効果もあるが、レモン風味がつくのでクエン酸を使うべき。
クエン酸
酸味を加える。主に果汁の酸味を増強するのに使う。
例えばオレンジジュースの酸度は1%前後なので、オレンジジュース以外の材料の1%を添加すれば良い。
変色する果物の変色防止効果もある。
レモン果汁と違って特に風味を持たないので、柑橘類以外にも使える。
リキュール
酒。香りと味が大幅に増強される。
最適な添加量は果汁以外の5~10%程度だと思われる。
なお、アルコールが1%以上になると酒扱いになるので注意が必要。
必要であればアルコールを飛ばす。
酒は大量に使うと凍らないので注意すること。
キュラソー
オレンジのリキュール。ホワイトキュラソーよりもオレンジキュラソーの方が風味が強い。
オレンジキュラソーの中ではグランマルニエが最高峰とされるが、エキスの量だけなら共立食品のオレンジキュラソーの方が多い。